Bien preparadas y servidas, las milanesas son el plato “top” de cualquier restaurante, y la comida más festejada entre las preparaciones hogareñas. Aunque la milanesa más común es la de carne, por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado, y se fríe creando una cubierta crocante.
De dónde vienen las milanesas
La polémica en cuanto a qué país fue el inventor de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque todo parece indicar que el origen de este plato es lombardo (región italiana cuya capital es Milán), ya que su nombre en español refiere a ella.
En Italia, se la conoce como “cotoletta alla milanese” y, a decir verdad, en cada ciudad en la que se prepara este suculento plato se lo conoce como “cotoletta” al estilo de “la ciudad en la que se la prepare”.
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Cuenta la historia que durante las invasiones austríacas este plato, proveniente de Viena, era muy preparado en la región de Milán y las posteriores migraciones de los italianos a los distintos países del mundo lo exportaron hacia nuevos horizontes. Fue tal el gusto por esta preparación que rápidamente se afianzó en la gastronomía internacional, con especial énfasis en la región rioplatense y zonas aledañas.
La combinación de sabores que proporciona el huevo condimentado con el pan rallado al fritarse es el sello que hace que esta preparación perdure en el tiempo. En la Argentina existen más de cien variedades de esta receta incluyendo las más exóticas como las milanesas rellenas (con algo más que el ingrediente principal, como carne, jamón y queso, por ejemplo), o la tarta de milanesas (preparación que tiene milanesas como “masa”, intercaladas por debajo y por sobre el relleno a elección). Incluso, existen, no solo en la Argentina sino en el mundo, restaurantes temáticos y/o especializados en las milanesas y sus variantes.
La “Suprema a la Maryland”
La verdad del origen de este plato que se hizo tan popular en los restaurantes argentinos desde la década de 1970 es un poco dudosa. La enciclopedia online Wikipedia tiene una entrada destinada al “pollo frito de Maryland”, que suele servirse empanado, frito, con papas fritas y una salsa de crema, un clásico en la mesa de ese estado yanqui.
Aparentemente lo que distingue a este plato de Maryland de otros pollos fritos del sur de ese país es que en vez de cocinar la presa de pollo “en varias pulgadas de aceite o manteca”, se lo hace en una sartén de hierro fundido tapado con fuerza, para mantener sus vapores y gustos.
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Los acompañamientos del pollo frito de Maryland son numerosos, desde mandarinas hasta papas, huevos, rodajas ananá o salsa blanca. Al parecer, cocineros argentinos han hecho una adaptación de este plato convirtiendo al pollo en suprema y sumándole una banana frita y una crema de choclo como un toque exótico que le aporta dulzura. Se sirve también con una tira de panceta frita, un morrón rojo y papas pay o paille (finitas y fritas).
La insólita milanesa napolitana
Hay una versión muy del Río de la Plata y que desconcierta a cualquier turista europeo, y es “la milanesa a la napolitana”. Se trata de una milanesa con salsa de tomate, jamón y queso por encima y luego gratinada en el horno, y la verdad es que nada tiene que ver ni con Milán ni con Nápoles, de Italia.
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Para Derek Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, de Buenos Aires, Argentina, “se llama napolitana porque la hizo por primera vez un cocinero tucumano, en un restaurante que se llamaba Nápoli, que quedaba frente al Luna Park y cuyo propietario era don José Nápoli”.
Al parecer, allá por 1950, un habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, después de la medianoche, y pidió su acostumbrado plato de milanesa con papas fritas. Un asistente, más voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado consultó a don José Nápoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”
Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal. Así, en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Nápoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original y agregó al final de la lista, de puño y letra, el nombre de su creación: “Milanesa a la Nápoli”. Con el tiempo el plato fue rebautizado como “milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.