Uno de los aspectos que más deben recordarse cuando se manipulan huevos es la temperatura. Hay que tener en cuenta que los cambios de temperatura pueden provocar condensaciones sobre la cáscara, factor que facilita la multiplicación de gérmenes y la desintegración de la barrera protectora del huevo.
Uno de los alimentos de mayor riesgo de que se produzca una intoxicación alimentaria son los huevos crudos. La Salmonella puede multiplicarse a gran velocidad en cualquier alimento fresco a temperaturas superiores a los 20 ºC, por tanto, en verano es más probable que se desarrolle y se multiplique a gran velocidad. Según la web del huevo en español, “durante cuatro horas a temperatura superior a los 20 ºC se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias”, es decir, con una Salmonella en una partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias.
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Uso seguro del huevo
Como el resto de los alimentos perecederos (carne, pescados o mariscos), los huevos deben manipularse de forma adecuada para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Desde el Instituto de Estudios del Huevo en España recuerdan 10 consejos para que el consumo de huevos sea seguro:
- Comprobar que la cáscara está limpia y bien etiquetada.
- Fijarse en la fecha de consumo preferente.
- Una vez en casa, conservar los huevos en la heladera, no dejarlos a temperatura ambiente.
- No es necesario lavarlos antes de meterlos en la heladera; puede hacerse antes de usarlos.
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- No romper el huevo en el borde del plato u otro recipiente en el cual se vaya a batir.
- Si se tienen que separar las yemas de las claras, no hacerlo con la cáscara.
- Si se elaboran tortillas u omelettes, no dejarlos a temperatura ambiente si no se consumen en el momento.
- La mayonesa casera requiere un especial cuidado: si no se consume de forma inmediata, añadir un poco de vinagre o limón y conservarla en la heladera.
- Las recetas elaboradas con huevo deberían consumirse antes de las 24 horas desde su elaboración.
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- Limpiar bien manos y utensilios de cocina, ya que estos pueden contener gérmenes.
Preparaciones con huevo
El huevo puede adoptar diferentes texturas y formas en función de las modificaciones de sus componentes y del proceso de cocción al que se somete:
- Huevo frito. En estas preparaciones sin cáscara, aumenta la grasa porque se incorpora aceite. El proceso al que se somete es una reacción química por la que las proteínas se coagulan por el calor y las moléculas se entrelazan entre sí, es decir, se solidifican. Uno de los problemas cuando se elabora un huevo frito es la sobrecocción, que se traduce en la aparición de bordes marrones y sustancias pegajosas. Evitarlo pasa por controlar el punto de ebullición del aceite, que suele situarse entre 200 y 400 ºC.
- Huevo duro. El proceso de cocción es la ebullición, que consiste en sumergir el huevo con la cáscara en agua. El resultado es un producto con la clara de color blanco y la yema amarilla solidificada. Debe tenerse especial cuidado en que durante este proceso no se rompa la cáscara. Cuando están cocidos, pueden enfriarse en agua fría, y pueden mantenerse en la heladera hasta tres días.
- Mayonesas. Este tipo de salsas con huevos crudos merecen una atención especial, ya que son preparaciones que no se someten a ningún proceso de cocción, que es una de las maneras de eliminar los patógenos. Es importante, por tanto, que mientras se preparan se sigan unas estrictas medidas de higiene y manipulación, así como desecharlas si no se consumen antes de las 24 horas.
Cómo saber si un huevo está fresco
La forma más sencilla para determinar la frescura de un huevo es meterlo en un vaso con agua: si ha caducado, flotará; y si, por el contrario, está fresco, caerá hasta el fondo. La razón: el huevo cuenta con dos membranas, llamadas testáceas, que tapizan la cara interna de la cáscara. Estas películas, que sirven para proteger la clara y evitar la invasión de microbios, están en íntimo contacto, salvo en el polo romo del huevo, donde forman la llamada cámara de aire. A medida que el huevo envejece (y, por ende, pierde frescura), este espacio se agranda y se convierte en una suerte de flotador.
Los huevos más frescos y con mejor aspecto serán los utilizados en elaboraciones que se realizan a menor temperatura o con cocciones más cortas.
Fuente: consumer.es