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Volver poco a poco a la normalidad es la consigna. El encuentro se da una vez al mes, con reservas y el estricto cumplimiento del protocolo sanitario.
Cada cita cuenta con un menú diferente y bodegas distintas aportan lo suyo. En la última velada fue Óscar Olivera (39) el sommelier internacional a cargo, quien deleitó sobre las bebidas de la noche y sus maridajes, todas de Frutos de los Andes SRL.
El chef Hilarión López preparó una entrada que incluyó una miniensalada caprese con perla de queso mozzarella, tartaletas de la casa con mousse de cangrejo, pincho de queso roquefort y aceitunas, brusquetas de tomates asados, pesto y queso brie; una mini bunless burger y romanita de surubí con salsa tártara. Esta primera instancia se acompaña con Le Rose Lapostolle en lo que sería una sucesión de grandes sabores. El sommelier explica que este vino rosado de Chile es un producto de 4 cepas, muy francés, bien fresco y muy frutado, por lo que va perfecto con el queso azul y la acidez del tomate.
En la segunda instancia se presenta sublime con un salmón rosado del Pacífico meuniére con souffle de zucchini, pimiento y cherry. La bebida de selección es un Catena Chardonnay Exportación, un vino que tiene un paso por roble por nueve meses, comenta Olivera y añade que tiene una segunda fermentación, conocida como maloláctica (se siembran bacterias para sacar el ácido málico que tiene la uva –muy similar al de la manzana verde– y se lo transforma a través de las bacterias en ácido láctico, generando un poco más de cremosidad).
El tercer paso es el protagonista de la noche, afirma el experto, puesto que se trata de un Malbec, el preferido de los paraguayos. Acompaña un tierno corazón de lomito en reducción de cabernet sauvignon con un volcán del típico chipa guasu. Esta vez fue un Luca Malbec de Mendoza –producto de mucho color–.
La noche no podía estar completa sin el cuarto paso y el turno para los más golosos. El postre, a cargo de la chef pastelera Rosana Noemí Saldívar Balveran, consistió en una mini marquise de chocolate con la agradable adhesión de helado de crema americana y, como en cada paso precedente, estuvo acompañado de una bebida acorde, esta vez un Escorihuela Gascon Extra Brut, un exquisito espumante hecho en Argentina.
El vino indicado
El especialista en vinos comenta que quizás fue por una cercanía con la Argentina que acá se impuso el gusto por el Malbec, una variedad que es tendencia y suave. Va bien con cualquier tipo de carne asada, pastas, quesos duros, algo que tenga grasa.
¿Qué consumir en esta época del año? El experto sugiere los tintos de variedades no tan fuertes, y para quien no tiene experiencia en vinos y desea probar algo la propuesta del sommelier es comenzar con los vinos más económicos de las bodegas clásicas, vinos que no pasan por madera y no son tan intensos. “Algo que yo aconsejo mucho es abrirlo de un día para el otro. Lo abrís, lo servís en un decantador y automáticamente ahí va a respirar el vino y al otro día no va a ser tan alcohólico, que es lo que por ahí a los jóvenes o a los nuevos consumidores primero los impacta”. Lo que hace un sommelier es un maridaje por complementos, tomar parte de un vino e interpretarlo en un plato.
Una nueva edición de la cena maridaje en 4 pasos será este viernes 4 de junio a las 20:00 con las nuevas selecciones de los expertos.
Marquesa de chocolate
Ingredientes
250 g de manteca
300 g de chocolate carat
25 g de cacao
375 g de azúcar
250 g de harina 0000
50 g de vainilla
5 huevos
100 g de nuez
Para la decoración
200 g de chocolate carat
Cerezas
Preparación
1. Batir los huevos con el azúcar a punto nieve.
2. Agregar la vainilla.
3. Aparte derretir el chocolate con la manteca e incorporar al batido.
4. Por último, agregar la harina y las nueces.
5. Cocinar por 25 minutos a 160 °C en un molde rectangular o cuadrado.
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