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La ausencia o poco uso de materiales de limpieza y desinfección, o la negligencia en su aplicación, causan grandes daños a la producción de alimentos, además de las pérdidas económicas.Con el lavado y desinfección, se consigue una limpieza visible, además de una disminución moderada de bacterias. El número de gérmenes se reduce considerablemente en paredes, pisos, mesadas, entre otras cosas.
NORMAS DE HIGIENE
La limpieza y la desinfección eficientes requieren seguir un procedimiento: Lavar con agua potable todos los pisos, paredes, plataformas, mesas y otros equipos para eliminar partículas de sangre.
Usar agua caliente con algún aditivo de limpieza, sea jabón o detergente, preferiblemente usando un equipo de agua a presión para eliminar partículas finas, capas de grasa u otras partículas. Una vez por semana se debe hacer una desinfección profunda de la planta ya limpia, con agua caliente, desinfectantes de efectos bactericidas y fungicidas con la concentración indicada para eliminar la mayor parte de los microorganismos restantes en las superficies.
Una vez cumplidos los puntos segundo y tercero, deben enjuagarse bien todas las superficies tratadas. La limpieza es menos eficaz si en el prelavado de las partes gruesas se adicionan jabones o detergentes. También es un error aplicar conjuntamente detergente y desinfectante, pues pierden gran parte de su efectividad individual.
Para una perfecta limpieza y desinfección, es necesario que las salas y equipos cumplan con las siguientes exigencias: tener superficies lisas, impermeables y anticorrosivas.
No se puede efectuar una limpieza y desinfección perfecta en salas con pisos o paredes dañadas, mesas de maderas o equipos oxidados.
FALLAS QUE SE DEBEN EVITAR EN LA HIGIENE
No lavar áreas sucias con detergente sin antes haber alejado las partículas gruesas con agua; disminuye el efecto de la desinfección. No usar agua fría en soluciones de limpieza ni en desinfectantes porque disminuyen ambos efectos. El agua debe estar a una temperatura de entre 50 y 65 grados C. No desinfectar áreas que no estén completamente limpias de sustancias orgánicas o materiales de limpieza, porque disminuye su efecto desinfectante. No enjuagar las superficies desinfectadas inmediatamente, sino dejar un tiempo de permanencia necesario de aproximadamente 5 minutos y después hacer un enjuague intenso. No usar materiales de limpieza o desinfectantes agresivos sobre equipos con materiales vulnerables, donde puedan causar corrosión.
No usar equipos para depositar, cortar o triturar la carne, sin antes haber enjuagado los restos de la desinfección, para evitar que restos de sustacias químicas estén en contacto con la carne. No usar cepillos con cerdas naturales ni trapos para la limpieza de superficies. Se deben usar cepillos de materiales sintéticos.
La limpieza incluye también el arreglo de paredes y techos en donde crecen hongos, con tratamientos fungicidas y pinturas antifúngicas.
PREPARACIÓN
DE CHACINADOS
Los condimentos son componentes de aceites etéreos. Son sustancias amargas de plantas enteras o partes de las mismas: hojas, flores, raíces o corteza que se utilizan en fresco o seco, evitando la proliferación de los microorganismos que influyen en el sabor y el olor de los productos. Deben almacenarse en recipientes herméticamente cerrados.
CONDIMENTOS
PARA EMBUTIDOS
La pimienta es la semilla del arbusto del pimiento, y existen tres tipos: verde, negra muy picante, y blanca. Cada una de estas tres clases se consigue cosechando las semillas en los diferentes estados de maduración. La pimienta se usa en todos los embutidos, en forma entera o molida finamente.
El clavo de olor es un capullo cerrado y sacado de una planta de la familia de las Mirtáceas, solo la especie cariophyllata se usa para producir clavo. Se usa en la preparación de la morcilla, en una cantidad de 0,5 gramos por kg de mezcla.
El cardamomo es el fruto del arbusto del mismo nombre. El polvo de los granos es diluido en agua hirviendo antes de su empleo. Se usa en los patés y en todos los embutidos escaldados, mortadelas, entre otros, en dosis que van de 2 a 4 gramos por kg de pasta, y en algunos salamis en dosis similares.
En el caso de la pimienta de Jamaica, la parte utilizada es el fruto. Hay especies más o menos picantes, se usa en la morcilla y en los embutidos escaldados.
La vainilla se utiliza como condimento; sirven los frutos maduros y fermentados, se adiciona en el paté de hígado. Los frutos del arbusto de la pimienta, secos y molinados se añaden de 1 a 5 gramos por kilogramo de masa. El ajo se usa en forma cruda y seca en todos los embutidos, de 0,5 a 3 gramos por kilogramo de masa. El limón se usa en forma de jugo para chorizos parrilleros y chorizos crudos.
La cebolla se usa cruda o ligeramente tostada, para la morcilla y el paté de hígado.
La sal es indispensable para la producción de embutidos, para darles el sabor salado a la carne, por su efecto conservante, por disolver las proteínas musculares. Produce una red proteica que en los tratamientos térmicos coagula la sangre y deshidrata la carne, de esa forma aumenta el tiempo de conservación. La cantidad aplicada varía entre 20 y 30 gramos por kilogramo de masa. La sal también es un aditivo para el sabor deseado de curado, inhibiendo el crecimiento de bacterias y el proceso de oxidación, y da el color rojo típico de las carnes curadas. El salitre o salnitro se presenta como un polvo blanco o ligeramente amarillento, soluble en frío, en un 25%. No absorbe agua y anhidro, y responde a la fórmula del nitrato potásico (NO3K). Deben respetarse las dosis indicadas en cada receta, por ser relativamente tóxico en dosis mayores. Estas sales, en dosis ligeramente mayores a las indicadas, pueden formar nitritos y nitrosaminas, que son tóxicos.
En la preparación de salmueras, también se utiliza el salitre entre otros componentes. Por 100 litros de salmuera se añaden 150 a 100 gramos de salitre.
RECETA DE MORCILLA
Los materiales necesarios para la elaboración de la morcilla son: 4 kilogramos de sangre, 3 kg de piel, 1 kg de carne magra, 1,5 kg de grasa y 0,5 de hígado crudo. Los condimentos que se necesitan para la morcilla son: 20 gramos de sal fina, 1 gramo de pimienta blanca, 1 g de ajo y 30 gramos de cebolla.
La preparación se realiza cocinando la piel, la carne y la grasa durante unos 20 minutos. Se trituran los componentes cocinados, el hígado crudo, la cebolla, y el ajo con un disco de 3 mm. Poner los condimentos y la sangre, mezclar bien. Embutir en tripas delgada de vacuno o porcino. Luego se fraccionan en chorizos de 60 a 90 gramos. Se cocina en agua a 80 grados C, durante 20 a 40 minutos. Enfriar en agua durante 1 a 2 minutos.
Colgar sobre una barra para secar, evitando que se rocen los chorizos.
QUESO DE CERDO
Los materiales necesarios para el queso de cerdo son: 3 kg de grasa, cabeza con mejilla, 2 kg de menudencias, corazón, pulmón, bazo, hígado y lengua; 2 kg de piel, 2 kg de carne magra cruda y 1 kg de caldo.
Los condimentos que se requieren: 20 gramos de sal fina común, 17 g de sal común y 3 gramos de sal de cura; además, 3 g de pimienta y 3 g de ajo.
La preparación se realiza cocinando la carne con grasa, la menudencia y la piel durante 30 minutos. Se tritura la carne con la grasa, la menudencia y la piel. La carne cocinada y la piel se trituran con un disco de 6 mm. Pasar la carne cruda y el ajo por un disco de 3 mm. Poner los condimentos con los ingredientes picados y el caldo. Mezclar bien para que se reabsorba el caldo. Finalmente, embutir en el estómago, la vejiga y la tripa ciega. Puede usarse también la tripa ciega del vacuno.
PATÉ DE HÍGADO
Ingredientes: 2 kg de hígado, 2 kg de menudencia, 2 kg de carne magra y 4 kg de grasa. Los condimentos necesarios: 20 g de sal común fina, 17 gramos de sal común gruesa y 3 de sal de cura; 3 g de pimienta y 30 gramos de cebolla cruda.
La preparación se empieza cocinando los ingredientes, menos el hígado, durante 30 minutos, triturar las carnes cocinadas, el hígado crudo y la cebolla con el disco de 3 mm. Añadir los condimentos y mezclar bien; embutir en tripa delgada de porcino o vacuno. Los chorizos pueden ser fraccionados con 100 a 120 gramos cada uno. Cocinar en agua a 80 grados C, durante 30 minutos. Enfriar en agua durante 4 minutos y colgar sobre una barra para secar, evitando que se rocen los chorizos.
CHORIZO PARRILLERO
Lo que se necesita para preparar el chorizo parrillero: 7 kg de carne magra de cerdo, 2 kg de tocino, 1 kg de agua fría o hielo. Se puede sustituir hasta la mitad de la carne porcina por carne vacuna. Los condimentos: 20 g de sal común fina (17 gramos de sal común gruesa, y 3 gramos de sal de cura), 2 gramos de pimienta y 2 gramos de ajo. La preparación se inicia triturando la carne y el ajo en un disco de 4 a 6 mm, se añaden los condimentos y la sal, disolverlos con agua y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Embutir en tripa delgada de cerdo o de vacuno. Se fracciona en chorizos de 80 a 90 gramos.
Fuente: Recetas rurales
NORMAS DE HIGIENE
La limpieza y la desinfección eficientes requieren seguir un procedimiento: Lavar con agua potable todos los pisos, paredes, plataformas, mesas y otros equipos para eliminar partículas de sangre.
Usar agua caliente con algún aditivo de limpieza, sea jabón o detergente, preferiblemente usando un equipo de agua a presión para eliminar partículas finas, capas de grasa u otras partículas. Una vez por semana se debe hacer una desinfección profunda de la planta ya limpia, con agua caliente, desinfectantes de efectos bactericidas y fungicidas con la concentración indicada para eliminar la mayor parte de los microorganismos restantes en las superficies.
Una vez cumplidos los puntos segundo y tercero, deben enjuagarse bien todas las superficies tratadas. La limpieza es menos eficaz si en el prelavado de las partes gruesas se adicionan jabones o detergentes. También es un error aplicar conjuntamente detergente y desinfectante, pues pierden gran parte de su efectividad individual.
Para una perfecta limpieza y desinfección, es necesario que las salas y equipos cumplan con las siguientes exigencias: tener superficies lisas, impermeables y anticorrosivas.
No se puede efectuar una limpieza y desinfección perfecta en salas con pisos o paredes dañadas, mesas de maderas o equipos oxidados.
FALLAS QUE SE DEBEN EVITAR EN LA HIGIENE
No lavar áreas sucias con detergente sin antes haber alejado las partículas gruesas con agua; disminuye el efecto de la desinfección. No usar agua fría en soluciones de limpieza ni en desinfectantes porque disminuyen ambos efectos. El agua debe estar a una temperatura de entre 50 y 65 grados C. No desinfectar áreas que no estén completamente limpias de sustancias orgánicas o materiales de limpieza, porque disminuye su efecto desinfectante. No enjuagar las superficies desinfectadas inmediatamente, sino dejar un tiempo de permanencia necesario de aproximadamente 5 minutos y después hacer un enjuague intenso. No usar materiales de limpieza o desinfectantes agresivos sobre equipos con materiales vulnerables, donde puedan causar corrosión.
No usar equipos para depositar, cortar o triturar la carne, sin antes haber enjuagado los restos de la desinfección, para evitar que restos de sustacias químicas estén en contacto con la carne. No usar cepillos con cerdas naturales ni trapos para la limpieza de superficies. Se deben usar cepillos de materiales sintéticos.
La limpieza incluye también el arreglo de paredes y techos en donde crecen hongos, con tratamientos fungicidas y pinturas antifúngicas.
PREPARACIÓN
DE CHACINADOS
Los condimentos son componentes de aceites etéreos. Son sustancias amargas de plantas enteras o partes de las mismas: hojas, flores, raíces o corteza que se utilizan en fresco o seco, evitando la proliferación de los microorganismos que influyen en el sabor y el olor de los productos. Deben almacenarse en recipientes herméticamente cerrados.
CONDIMENTOS
PARA EMBUTIDOS
La pimienta es la semilla del arbusto del pimiento, y existen tres tipos: verde, negra muy picante, y blanca. Cada una de estas tres clases se consigue cosechando las semillas en los diferentes estados de maduración. La pimienta se usa en todos los embutidos, en forma entera o molida finamente.
El clavo de olor es un capullo cerrado y sacado de una planta de la familia de las Mirtáceas, solo la especie cariophyllata se usa para producir clavo. Se usa en la preparación de la morcilla, en una cantidad de 0,5 gramos por kg de mezcla.
El cardamomo es el fruto del arbusto del mismo nombre. El polvo de los granos es diluido en agua hirviendo antes de su empleo. Se usa en los patés y en todos los embutidos escaldados, mortadelas, entre otros, en dosis que van de 2 a 4 gramos por kg de pasta, y en algunos salamis en dosis similares.
En el caso de la pimienta de Jamaica, la parte utilizada es el fruto. Hay especies más o menos picantes, se usa en la morcilla y en los embutidos escaldados.
La vainilla se utiliza como condimento; sirven los frutos maduros y fermentados, se adiciona en el paté de hígado. Los frutos del arbusto de la pimienta, secos y molinados se añaden de 1 a 5 gramos por kilogramo de masa. El ajo se usa en forma cruda y seca en todos los embutidos, de 0,5 a 3 gramos por kilogramo de masa. El limón se usa en forma de jugo para chorizos parrilleros y chorizos crudos.
La cebolla se usa cruda o ligeramente tostada, para la morcilla y el paté de hígado.
La sal es indispensable para la producción de embutidos, para darles el sabor salado a la carne, por su efecto conservante, por disolver las proteínas musculares. Produce una red proteica que en los tratamientos térmicos coagula la sangre y deshidrata la carne, de esa forma aumenta el tiempo de conservación. La cantidad aplicada varía entre 20 y 30 gramos por kilogramo de masa. La sal también es un aditivo para el sabor deseado de curado, inhibiendo el crecimiento de bacterias y el proceso de oxidación, y da el color rojo típico de las carnes curadas. El salitre o salnitro se presenta como un polvo blanco o ligeramente amarillento, soluble en frío, en un 25%. No absorbe agua y anhidro, y responde a la fórmula del nitrato potásico (NO3K). Deben respetarse las dosis indicadas en cada receta, por ser relativamente tóxico en dosis mayores. Estas sales, en dosis ligeramente mayores a las indicadas, pueden formar nitritos y nitrosaminas, que son tóxicos.
En la preparación de salmueras, también se utiliza el salitre entre otros componentes. Por 100 litros de salmuera se añaden 150 a 100 gramos de salitre.
RECETA DE MORCILLA
Los materiales necesarios para la elaboración de la morcilla son: 4 kilogramos de sangre, 3 kg de piel, 1 kg de carne magra, 1,5 kg de grasa y 0,5 de hígado crudo. Los condimentos que se necesitan para la morcilla son: 20 gramos de sal fina, 1 gramo de pimienta blanca, 1 g de ajo y 30 gramos de cebolla.
La preparación se realiza cocinando la piel, la carne y la grasa durante unos 20 minutos. Se trituran los componentes cocinados, el hígado crudo, la cebolla, y el ajo con un disco de 3 mm. Poner los condimentos y la sangre, mezclar bien. Embutir en tripas delgada de vacuno o porcino. Luego se fraccionan en chorizos de 60 a 90 gramos. Se cocina en agua a 80 grados C, durante 20 a 40 minutos. Enfriar en agua durante 1 a 2 minutos.
Colgar sobre una barra para secar, evitando que se rocen los chorizos.
QUESO DE CERDO
Los materiales necesarios para el queso de cerdo son: 3 kg de grasa, cabeza con mejilla, 2 kg de menudencias, corazón, pulmón, bazo, hígado y lengua; 2 kg de piel, 2 kg de carne magra cruda y 1 kg de caldo.
Los condimentos que se requieren: 20 gramos de sal fina común, 17 g de sal común y 3 gramos de sal de cura; además, 3 g de pimienta y 3 g de ajo.
La preparación se realiza cocinando la carne con grasa, la menudencia y la piel durante 30 minutos. Se tritura la carne con la grasa, la menudencia y la piel. La carne cocinada y la piel se trituran con un disco de 6 mm. Pasar la carne cruda y el ajo por un disco de 3 mm. Poner los condimentos con los ingredientes picados y el caldo. Mezclar bien para que se reabsorba el caldo. Finalmente, embutir en el estómago, la vejiga y la tripa ciega. Puede usarse también la tripa ciega del vacuno.
PATÉ DE HÍGADO
Ingredientes: 2 kg de hígado, 2 kg de menudencia, 2 kg de carne magra y 4 kg de grasa. Los condimentos necesarios: 20 g de sal común fina, 17 gramos de sal común gruesa y 3 de sal de cura; 3 g de pimienta y 30 gramos de cebolla cruda.
La preparación se empieza cocinando los ingredientes, menos el hígado, durante 30 minutos, triturar las carnes cocinadas, el hígado crudo y la cebolla con el disco de 3 mm. Añadir los condimentos y mezclar bien; embutir en tripa delgada de porcino o vacuno. Los chorizos pueden ser fraccionados con 100 a 120 gramos cada uno. Cocinar en agua a 80 grados C, durante 30 minutos. Enfriar en agua durante 4 minutos y colgar sobre una barra para secar, evitando que se rocen los chorizos.
CHORIZO PARRILLERO
Lo que se necesita para preparar el chorizo parrillero: 7 kg de carne magra de cerdo, 2 kg de tocino, 1 kg de agua fría o hielo. Se puede sustituir hasta la mitad de la carne porcina por carne vacuna. Los condimentos: 20 g de sal común fina (17 gramos de sal común gruesa, y 3 gramos de sal de cura), 2 gramos de pimienta y 2 gramos de ajo. La preparación se inicia triturando la carne y el ajo en un disco de 4 a 6 mm, se añaden los condimentos y la sal, disolverlos con agua y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Embutir en tripa delgada de cerdo o de vacuno. Se fracciona en chorizos de 80 a 90 gramos.
Fuente: Recetas rurales